Tijdens de presentatie van het nieuwe Biertypenboek vond een paneldiscussie plaats, geleid door uitgever Fedor Vogel. Op het podium zaten Henri Reuchlin, coördinator van StiBON bieropleidingen, Willem van Waesberghe, Global Master Brewer bij Heineken, en uiteraard auteur Derek Walsh.
Voor Van Waesberghe zijn biertypen als prikkeldraad, een begrenzing van innovatie, waar je dus overheen moet springen als je, zoals hij in ‘zijn’ Heineken proefbrouwerij, veel met innovatie bezig bent. Reuchlin daarentegen ziet ze als lantaarnpalen die richting geven. Hij gebruikte de metafoor van het parkeerterrein op Schiphol: zonder lantaarnpalen met herkenningsborden vind je je auto niet terug. Het roept de vraag op: wat betekenen die indelingen voor de horeca, en wat zeggen ze over de bierkaart?
Nog niet zo lang geleden schreef Rick Kempen op EntreeMagazine.nl een artikel over het indelen van bierkaarten, waarbij hij juist pleitte voor een indeling op smaak in plaats van op biertype. Dat is een gastvriendelijke benadering, want weet iedere gast wat het verschil is tussen een blond en een tripel? De hamvraag is: wat zeggen die termen pils, dubbel en bijvoorbeeld tripel jouw gasten eigenlijk?
Laten we meeluisteren met de paneldiscussie bij de introductie van het Biertypenboek bij Brouwerij Noordt.
‘Lantaarnpalen’
Henri Reuchlin schetste het belang van duidelijke categorieën voor bierprofessionals en liefhebbers. “We hebben een keer een Engelse debatvorm gedaan: de ene helft van de groep moest verdedigen dat biertypen de creativiteit remmen, de andere helft dat ze juist nodig zijn. Ik denk dat je ze nodig hebt, om richting te geven en inspiratie te bieden.”
In zijn voorwoord bij het boek van Derek Walsh omschreef Reuchlin biertypen als de “lantaarnpalen van de bierwereld”. “Op een groot parkeerterrein bij Schiphol vind je je auto nooit terug zonder de lantaarnpalen met herkenningsborden. Zo werkt het ook met bier. Je kunt dicht bij zo’n paal gaan staan – dat is het biertype – of juist ertussenin. Je kunt zelfs helemaal op het gras gaan staan, en als je daar een nieuwe paal neerzet, ontstaat er opnieuw houvast.”
‘Prikkeldraad’
Willem van Waesberghe, die ook een voorwoord schreef in het Biertypenboek, koos voor een andere metafoor: prikkeldraad. “Voor mij is een biertype een noodzakelijk kwaad. Het helpt om onderscheid te maken en om met elkaar over bier te kunnen praten. Maar zodra je wilt innoveren, moet je eroverheen springen – en dat doet pijn.”
Vogel vroeg hem hoe belangrijk het Biertypenboek voor de horeca is. “Ik denk dat het een van de weinige systemen is waar iedereen zich nog wel aan kan vasthouden.
Mensen gebruiken verschillende woorden voor dezelfde smaak. Een biertype zegt weinig over smaak zelf, maar wel iets over productiemethode, recept of oorsprong. Het geeft houvast. Maar uiteindelijk draait het natuurlijk om smaak. Dat vinden we alleen lastig te benoemen. Voor mij gaat het om smaak en combinaties maken. De indeling in typen is daaraan ondergeschikt.”
Bierkaart op smaak of op biertype?
Rick Kempen, zeer ervaren in communicatie over bier, stelde de vraag of horecaondernemers niet beter hun bierkaarten zouden kunnen indelen op smaakprofielen in plaats van op stijlen en categorieën, omdat een gast vaak kiest op smaak, bijvoorbeeld fris, fruitig, vol, bitter, en niet op biertype, zoals tripel of IPA.
Van Waesberghe begreep dat punt, maar wees ook op het risico van verwarring: “Smaakassociaties lopen vaak niet parallel met de technische indeling. Neem Mokum Bier van Heineken, gebrouwen ter gelegenheid van 750 jaar Amsterdam. Het is een witbier, een hybride tussen wit en weizen. Toch riep 15% van de mensen bij een test dat het een IPA was, vanwege de citrusgeur. Maar het heeft met IPA niets te maken, want het is als lager gebrouwen. Dat laat zien hoe consumenten soms een naam koppelen aan smaak, terwijl de productiemethode en oorsprong totaal anders zijn.”
Kortom, een indeling op smaak kan de gast helpen bij de keuze, maar ook dan kan er nog verwarring ontstaan. Een indeling op smaak, waarbij vervolgens de biertypen worden genoemd, lijkt een veilige keuze om de gast een goed advies te geven. Beter nog is goed geschoold horecapersoneel, dat met kennis en enthousiasme gasten een fantastische bierbeleving geeft.
Nieuwe ontdekkingen
Op de vraag of het schrijven hem zelf ook nog verrast heeft, zei Walsh: “Ja, de diversiteit en kwaliteit van sommige lagers vielen me op. Ik heb ook nieuwe categorieën ontdekt, zoals Tropical Stouts. Door exportstouts uit te pluizen kwam ik erachter dat dit echt een aparte subcategorie is. Voor mij persoonlijk leverde dat tien tot twaalf nieuwe inzichten op.”
Wie door het boek bladert, begrijpt meteen dat dit een belangrijk standaardwerk is voor iedereen die professioneel met bier werkt, zoals horecaprofessionals. Het Biertypenboek zou in (bijna) elke horecazaak beschikbaar moeten zijn, al was het maar om gestructureerd aan de bierkaart te werken.
Help, ik schenk geen pils!
Wat na lezing van het biertypenboek voor veel horecaondernemers een verrassing of schrik zal zijn, is dat ze (waarschijnlijk) geen pils op de kaart hebben staan. Wat we hier in Nederland als pils verkopen, valt in het biertypenboek onder het biertype ‘pale lager’. Voor pilseners moet je in Duitsland (bijv. Jever of Warsteiner) of Tsjechië zijn. Hoe zit dat? Daarover binnenkort een artikel.
Dit artikel schreef ik voor entreemagazine.nl
