Wijn heeft in de gastronomie een onbetwiste leidersrol, maar bier zou een prominentere plek aan tafel moeten krijgen, vinden smaakprofessor Peter Klosse en Henri Reuchlin van StiBON (Stichting Bieropleidingen Nederland). Zij houden een pleidooi voor meer variatie en zien tal van situaties waarin bier een betere partner is dan wijn. “Koolzuur is een heel sterke troef bij de vettere gerechten,” zegt Klosse.
Wijn heeft in de gastronomie een onbetwiste leidersrol, maar bier verdient meer aandacht
Oorspronkelijk gepubliceerd op: 25 augustus 2023
Foto’s: o.a. Pim Ras
1. De kracht van ‘belletjes’
De grootste troef van bier is koolzuur. “Je ziet nooit een mousserende wijn in een wijnarrangement, hooguit als aperitief,” zegt Klosse. “Terwijl juist dat koolzuur een belangrijke rol speelt. Het doorbreekt vet en houdt het palet schoon.”
Reuchlin merkt op dat gasten vaak bruiswater bestellen, maar zelden mousserende wijn of bier. “Juist dat koolzuur maakt bier een ideale begeleider van vetrijke of filmende gerechten.”
2. De Maillardreactie
“Bij wijn komt geen hitte kijken, bij bier wel,” zegt Reuchlin. “Door verhitting ontstaan maillardreacties die unieke aroma’s opleveren. Daarmee kun je smaken in gerechten beter ondersteunen.”
Klosse vult aan: “Een stoofschotel met donker bier is een klassieker, niet omdat het bier in de stoof zit, maar omdat het qua smaak – rijk, filmend, rijp – perfect aansluit. Rode wijn kan dat vaak niet evenaren.”
3. Kruiden en complexiteit
De warmte van maillard speelt een rol, maar ook de toevoeging van kruiden. “In bier kun je veel nuance kwijt,” zegt Klosse. “Sinaasappelschil, koriander, kruidnagel – het zijn allemaal aanknopingspunten voor pairing.”
Reuchlin vertelt over een verrassende combinatie van een stoofpot met een weizen. “Dat werkte door de kruidnageltoets in zowel het gerecht als het bier. Zo’n match verwacht je niet.”
4. Bitterheid als vergeten smaak
“Bitter is een ondergewaardeerde smaak,” stelt Klosse. “Het type bitter in bier – groen, plantaardig – komt in wijn niet voor.” Reuchlin vult aan: “Geroosterde mouten in donkere bieren brengen tonen van chocolade en koffie, wat nieuwe mogelijkheden biedt.”
5. De rol van gisten
Reuchlin: “Brouwers experimenteren veel met gisten. Kijk naar de bieren van Nevel; die natuurlijke gisten zorgen voor complexiteit en karakter.”
Klosse vergelijkt het met natuurwijnen: “Of je bent een fan, of je vindt het niets. Het is een niche, maar wel een interessante.”
6. Alcoholpercentage
“Bier heeft een voordeel dat vaak wordt vergeten: het alcoholpercentage,” zegt Klosse. “Wijnen van 13 of 14 procent kunnen zwaar vallen. Bier zit vaak tussen 4 en 7 procent, waardoor je lichter van tafel gaat.”
Reuchlin breekt een lans voor alcoholvrije varianten: “Ook alcoholvrij bier biedt tegenwoordig veel mogelijkheden aan tafel.”
7. Vernieuwing en seizoenen
Volgens Reuchlin is bier dynamischer dan wijn: “Een brouwer kan binnen een maand een nieuw bier maken, terwijl een wijnmaker een jaar moet wachten. Dat maakt bier perfect voor wisselende menu’s en seizoensgebonden gerechten.”
Klosse vult aan: “Die flexibiliteit is een groot voordeel. Je kunt met bier veel beter inspelen op smaaknuances en seizoenen.”
8. Lokaal karakter
Klosse ziet dat chefs steeds meer werken met lokale ingrediënten, maar dat dit principe vaak niet wordt doorgetrokken naar dranken. “Waarom zou de wijn uit Zuid-Afrika moeten komen als je lokale brouwers hebt die met regionale ingrediënten werken? Lokale bieren passen perfect in het verhaal van duurzame gastronomie én steunen de lokale economie.”
Hoeveelheid en presentatie
Tot slot waarschuwt Klosse voor de presentatie: “Serveer geen hele flesjes of originele bierglazen. Gebruik wijnglazen en schenk per glas uit een grote fles. Dat past beter in de beleving van fine dining.”
Reuchlin is het daarmee eens: “In de gastronomie draait alles om beleving. Bier hoort daar een vanzelfsprekende plek in te krijgen.”
