Tijdens BBB Maastricht vond op 9 oktober de eerste Euro-Toques Nederland Bronckhorster Beer & Food Battle plaats. Vijf Euro-Toques restaurants namen deel: Kasteel Kerckebosch (Zeist), Il Gattopardo (Rotterdam), Restaurant Vesters (Nijmegen), Graaf ter Horst (Horst) en Arsenaal 1309 (Doesburg).
Gepubliceerd op 10 okrober 2023 op entreemagazine.nl
De Rotterdamse chef Salvatore Randazzo van Il Gattopardo ging er met de winst vandoor. Graaf ter Horst, met de eigen huisbrouwerij Kameroad, behaalde de tweede plaats, gevolgd door Kasteel Kerckebosch op de derde plek.
Bier als begeleider
De deelnemers kregen als opdracht een driegangenmenu te creëren met bij elk gerecht een passend bier. Bronckhorster Brewing Company leverde een pakket bieren aan, met als middelpunt het bier ‘42’, een 18 maanden op rode wijnvaten gerijpte quadrupel. De teams mochten daarnaast eigen bieren inzetten.
Juryvoorzitter Manuel Jansen, voormalig chef van De Limus in Nijmegen en nu werkzaam bij Bronckhorster Proeflokaal en Hotel, stond samen met Yolande Vesters van Euro-Toques Nederland aan de wieg van de wedstrijd. Hij kijkt met voldoening terug:
“Voor veel restaurants is pairing met bier iets nieuws. Je ziet het vaker, maar in het hogere segment mag het nog meer aandacht krijgen. Ik heb echt mooie combinaties gezien. Het was van hoog niveau, een goede eerste stap. Deze battle verdient een vervolg.”
Kennis en assortiment
Volgens Jansen is kennis de sleutel tot succes. “Veel chefs zijn nog voorzichtig. Ze kiezen bieren die op wijn lijken en dat is een prima begin, maar bier heeft twee keer zoveel smaakhaakjes als wijn. Er ligt dus nog een groot onbenut potentieel.”
Hij wijst op twee drempels: ervaring en assortiment. “Je moet veel bieren proeven om je smaakgeheugen op te bouwen, en je hebt keuze nodig. Een wedstrijd dwingt chefs om te experimenteren en dat werkt verfrissend.”
Het gerecht moet kloppen
Jansen benadrukt dat bier niet het enige uitgangspunt mag zijn. “Een gerecht moet kloppen. Een quadrupel van 10 procent alcohol is nog altijd lichter dan wijn. Er zijn veel laag alcoholische bieren met complexe smaken, maar het gerecht blijft de basis. Een perfecte pairing is mooi, maar als het gerecht niet klopt, mist het geheel balans.”
Hij pleit voor meer durf in de keuken. “Chefs moeten niet bang zijn om af te wijken van het bekende. Denk aan barrel aged bieren, sours, of drooggehopte varianten. Bieren met hoge bitters zijn moeilijker, maar de meeste bieren zijn juist zacht en breed inzetbaar. Wie veel proeft, ontdekt hoeveel mogelijkheden er zijn. Pairing met bier is iets heel anders dan met wijn. Het draait om contrasten zoeken – spannender, maar ook moeilijker. De complexiteit ligt hoger omdat bier veel stijlen en ingrediënten kent.”
Nieuwe kansen voor bier in fine dining
Volgens Jansen ligt er een grote kans voor de horeca. “Veel chefs zien bier nog als een noviteit, maar het is juist een manier om nieuwe gasten aan te trekken. Bier kan fine dining toegankelijker maken. Er is een wereld te winnen als je investeert in kennis. Zelf heb ik er zeven jaar over gedaan en vooral bij De Limus veel geleerd.”
In het binnenkort te openen Bronckhorster Fine Dining Restaurant wil hij die lijn voortzetten. “Het wordt een restaurant met dezelfde filosofie als De Limus, maar dan een stap verder.”
Jury en organisatie
De jury bestond uit Manuel Jansen (Bronckhorster Proeflokaal en Hotel, voorzitter), Jozua Jaring (Ratatouille, Haarlem), Steve Gammage (Bronckhorster Brewing Company), Kees Bruins (STRRN Magazine) en Gerard Molenaar (Entree Magazine). De driekoppige organisatie werd aangevuld door moderator Frits Dunnink, die de ruim drie uur durende jurering soepel aan elkaar praatte.
Yolande Vesters van Euro-Toques Nederland verwacht dat de Beer & Food Battle volgend jaar een vervolg krijgt. “Het was een geslaagde editie. Dit smaakt letterlijk naar meer.”
Tekst: Gerard Molenaar
Foto’s: Eelco van Wieringen
