Gepubliceerd op: 7 oktober 2025
Restaurant Robuust in Vollenhove verkeert in een spannende fase. Eigenaren Peter Ian en Raimon Pot zien veel nieuwe gasten na hun vermelding in de Michelingids en hun Gault & Millau waardering. Tegelijkertijd bouwen ze een nieuw restaurant. Hun kennis op het gebied van bier en food pairing gaan ze binnenkort inzetten tijdens de Euro-Toques Nederland Gulpener Beer & Food Battle op BBB Maastricht. Update: De Euro-Toques Gulpener Beer & Food Battle vond plaats na dit interview. Robuust won de battle.
Nieuwe gasten, die van verder komen dan voorheen, de verbouwing van de nieuwe locatie én meedoen aan de Gulpener Beer & Food Battle. Turbulente tijden voor de broers Pot en hun team. Voor de wedstrijd in Maastricht werken de broers met hun team aan een driegangenmenu, waarbij minstens één bier van Gulpener de basis vormt.
Proefschrift vol notities
De voorbereidingen begonnen met ideeën op papier, maar inmiddels wordt volop geproefd en geëxperimenteerd. “We hebben een proefschrift liggen vol combinaties en gaan die nu echt op tafel testen,” zegt Peter Ian Pot. Naast het verplichte te selecteren Gulpener-bier gebruiken ze ook een eigen Rock On Brewing-bier én een gastronomisch aantrekkelijke tripel van een andere brouwerij. Zo ontstaat een menu waarmee ze de jury willen overtuigen. Pot benadrukt dat het voor Robuust meer is dan een wedstrijd: “Het is spannend om te laten zien waar we staan met onze bier-spijscombinaties. En de jongens in de keuken hebben er ontzettend veel zin in.”
Eigen restaurant
Toen acht jaar geleden een horecapand aan het Kerkplein in Vollenhove vrijkwam, ging er een belletje naar Raimon Pot. Zijn broer Peter Ian had hem nodig. “Ik zei: ‘Volgens mij moeten we dit samen doen’”, vertelt Peter Ian. Raimon twijfelde, sliep er een nachtje over, en stapte in. Zo begon het verhaal van restaurant Robuust, dat inmiddels is aangesloten bij Euro-Toques Nederland.
‘Veel voor weinig, dat was wat de regio gewend was’
Aanvankelijk openden de broers met een laagdrempelig concept: een driegangenmenu voor dertig euro, met varkenshaas en champignonroomsaus. “Veel voor weinig. Dat was wat de regio gewend was, dus dat voelde veilig”, zegt Peter Ian. Maar hun eigen ambities lagen hoger. Raimon is voedingsmiddelentechnoloog, Peter Ian doorliep de koksopleiding én specialiseerde zich later in bier. Tijdens de pandemie besloten ze: het roer gaat om. “We zijn gewoon gaan doen wat we zelf het leukst vinden.”
Ondernemers Raimon en Peter Ian Pot
Gouden greep
Na de switch naar fine dining veranderde alles. “Onze gasten vroegen om meer. ‘Kunnen jullie niet een extra gang maken? Een verrassingsmenu? Een bijpassende wijn erbij?’”, zegt Peter Ian. “Na corona dachten we: nu of nooit.”
Het bleek een gouden greep. Sinds de overstap naar het hogere segment draait Robuust beter dan ooit. Ze werken met verrassingsmenu’s van vier tot zeven gangen, bieden wijn- én bierarrangementen aan en staan inmiddels met 13 van de 20 punten in de Gault&Millau-gids. Eerder al kwam het restaurant bij Michelin in beeld. “Er kwamen pas mensen met de camper uit Alkmaar. Die gingen hier op een camping staan omdat ze opnieuw bij ons wilden eten.”
Gasten als ambassadeurs
Wat het restaurant bijzonder maakt, is de betrokkenheid van de broers. Peter Ian is inmiddels het gezicht in de zaak, Raimon geeft leiding in de keuken. Die rolverdeling ontstond organisch. “Ik ging steeds vaker naar gasten toe, en dat werkte”, vertelt Peter Ian. “Mensen waarderen dat persoonlijke contact.”
Volgens de broers draait alles om beleving. Van de verhalen achter de ingrediënten tot de uitleg bij het bier of de wijn. Gasten komen niet alleen voor het eten, maar voor een avond uit. “We willen dat iedereen als ambassadeur de deur uitgaat”, zegt Raimon.
‘We willen dat iedereen als ambassadeur de deur uitgaat’
Op de website van Robuust staat een mooie visie: “Wij geloven in kwaliteit en werken daarom alleen met de allermooiste regionale producten zoals spartelverse vis rechtstreeks van Urk, groente en fruit uit de Noord-Oost Polder, en brood van de lokale bakker. Ook kiezen wij voor onderscheidende wijnen en opvallende bieren en maken daarmee combinaties met de gerechten.”
Passie voor bier
Peter Ian heeft een bijzondere passie: bier. Hij behaalde zijn StiBON 1-diploma en specialiseerde zich in bier & spijs, een specialisatie van bieropleider StiBON in samenwerking met de Academie voor Gastronomie. Inmiddels combineert hij gerechten met zorgvuldig gekozen bieren, soms zelf ontwikkeld onder het merk Rock On Brewing, de naam van de eigen brouwerij. Inmiddels zijn er vier eigen bieren. “We hebben altijd zo’n tachtig verschillende bieren op de kaart”, zegt Peter Ian. “En soms verzinnen we zelfs een gerecht bij een speciaalbier dat ik dan speciaal ingekocht heb voor een mooie combinatie.”
Nieuwe locatie
Robuust verhuist volgend jaar naar een nieuwe locatie: een oude boerderij in de buurtschap Moespot, aan de dijk tussen Vollenhove en Blokzijl. De plek ademt historie: het voormalige café De Moespot functioneerde in de 19e eeuw als een soort drive-thru voor koetsen. Er was een doorgang met een luikje, waar de koetsiers hun maaltijd kregen, want ze mochten de herberg niet in, omdat ze bij de paarden moesten blijven. “De eerste drive-thru ter wereld”, zegt Peter Ian lachend. En op deze plek bouwen de broers nu aan hun nieuwe droomrestaurant.
De fundering ligt al, het casco moet binnenkort klaar zijn. “We kijken straks over het Vollenhovermeer”, zegt Peter Ian. “We krijgen een open keuken, een chef’s table, meer comfort én meer ruimte om te experimenteren.”
Zelf bouwen aan droom
De plannen voor de nieuwe locatie worden bewust in fases uitgevoerd. In plaats van één grote aannemersklus kiest Robuust voor een rustige aanpak, want ze hoeven niet weg uit de oude locatie. “Wij bouwen nu gewoon langzaam op,” zegt Peter Ian. “Er lopen dagelijks twee of drie bouwvakkers en wij ondersteunen met klusjes: steigers opbouwen, opruimen, spullen verplaatsen.”
Het meewerken heeft volgens Pot twee voordelen: het scheelt flink in de kosten en geeft een gevoel van eigenaarschap. “Een vakman zaagt de planken op de juiste hoek, maar wij schieten ze vast of sjouwen alles naar binnen. Metselen kan ik niet, maar ik kan de stenen er wel naartoe brengen. Zo besparen we al gauw uren die tegenwoordig zestig tot tachtig euro kosten.”
Begin januari moet de ruwbouw klaar zijn, waarna de afbouw volgt: keuken, vloeren en verdere inrichting. Ook daar blijft het team ondersteunen waar mogelijk. Pot benadrukt dat het niet alleen een financiële, maar ook een emotionele investering is: “Straks kunnen we echt zeggen dat dit ons eigen restaurant is. Alles is vanaf nul door ons uitgedacht, van de keukenindeling tot de logistiek. Het wordt helemaal ons ding.”
