Elke bierliefhebber weet dat mout, hop, gist en water de vier basisingrediënten van bier zijn. Maar wat elk ingrediënt precies doet, is minder bekend. Hop geeft niet alleen bitterheid, maar ook aroma’s, en verlengt de houdbaarheid door de antibacteriële werking. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuurgas, maar produceert ook aromatische bijproducten die de smaak sterk beïnvloeden. En mout, het minst besproken ingrediënt, is de stille motor achter het hele brouwproces. De mouterij is essentieel. The Swaen in Kloosterzande produceert al 120 jaar mout.
Wat betekent mout voor bier?
Ruwe graankorrels bevatten zetmeel, maar dat zetmeel is in ongemout graan nauwelijks bruikbaar voor de brouwer. Een deel van de benodigde enzymen zit weliswaar al in de ongemoute korrel, maar in een inactieve vorm, gebonden aan eiwitten. Pas door het kiemproces in de mouterij worden die enzymen vrijgemaakt en worden er nieuwe aangemaakt. Bovendien breekt het mouten de celwanden van de korrel af, waardoor het zetmeel überhaupt bereikbaar wordt. Die enzymen zijn vervolgens in de brouwerij de gereedschapskist die het zetmeel omzet in vergistbare suikers zoals maltose. Ongemout graan kan wel worden gebruikt, maar alleen als er voldoende gemout graan aanwezig is om de enzymen te leveren, zoals ongemoute tarwe in een witbier.
Het moderne moutproces in vier fasen
Het moutproces in een moderne mouterij verloopt in vier strak geregisseerde fasen. De mouterij start pas met de verwerking zodra de natuurlijke kiemrust van de gerst voorbij is en de korrel voldoende kiemkracht bezit. Na een grondige reiniging en sortering volgt de eerste stap: het weken. Omdat een droge gerstekorrel met 12 tot 15 procent vocht te droog is om te ontkiemen, verblijft het graan gemiddeld twee dagen in weekmengers (fase twee). Door een afwisseling van waterbaden en beluchting stijgt het vochtgehalte naar ongeveer 45 procent.
De derde fase vindt plaats in de kiemkast. Hier ontkiemt de vochtige gerst gedurende vijf tot zes dagen onder strikte klimaatcontrole. In tegenstelling tot de traditionele moutvloer gebeurt dit tegenwoordig in moderne installaties waarbij gekoelde lucht door een dikke laag graan wordt geblazen. Mechanische keerders draaien de gerst continu om de geproduceerde warmte af te voeren. Het resultaat van dit proces is ‘groenmout’.
De laatste fase is het eesten, waarbij de mouterij het groenmout stapsgewijs droogt en roostert. De gekozen temperatuur bepaalt de uiteindelijke kleur en het aroma van de mout. Voor lichte pilsmout stopt het proces bij ongeveer 80 graden Celsius. Voor donkere speciaalmouten of roostmouten loopt de temperatuur in speciale trommels op tot wel 230 graden Celsius.
Smaakfabriek
Juist die laatste stap maakt mouterijen tot ‘smaakfabrieken’. Ze geven letterlijk smaak en kleur aan bier. Pilsenermout is de lichte en enzymrijke basis. Karamelmout geeft zoetheid en diepte. Wienermout en Münchenermout zorgen voor de nootachtige, volle smaken in een Märzen of Bockbier. Tarwemout, tot 50 procent van het recept, is onmisbaar voor een weizen.
120 jaar mout uit Kloosterzande
Dit hierboven beschreven proces speelt zich af in mouterijen, die voor de meeste bierliefhebbers onzichtbaar blijven. Een van de oudste en grootste onafhankelijke mouterijen van Nederland staat in Kloosterzande, in Zeeuws-Vlaanderen. The Swaen werd in 1906 opgericht en levert basis- en speciaalmouten aan brouwerijen en distilleerderijen in Europa, Azië, Afrika en Noord- en Zuid-Amerika. Het bedrijf is nog altijd een familiebedrijf, met Wiebke de Groen als huidige CEO. “Technologie helpt ons om consistentie en kwaliteit te verbeteren, maar het hart van dit bedrijf wordt nog steeds gevormd door de kennis en toewijding van de mensen die hier elke dag werken”, zegt ze.
Continuïteit
Andries de Groen, haar voorganger en voormalig CEO, omschrijft de kern van het bedrijf zo: “Mouten was al een zorgvuldige balans tussen intuïtie en precisie. Waar ik trots op ben, is dat het bedrijf is blijven investeren en ontwikkelen zonder zijn karakter te verliezen. De waarden waarop deze mouterij is gebouwd, leven vandaag de dag nog steeds voort.”
Die continuïteit zit ook in de overdracht van vakkennis. Voormalig moutmeester Jos Heack: “Goede mout ontstaat niet toevallig. Je moet het graan begrijpen, het proces beheersen en weten hoe kleine aanpassingen de uiteindelijke smaak beïnvloeden. Die kennis bouw je op gedurende een heel leven. Het is bijzonder waardevol om te zien hoe die kennis wordt doorgegeven aan de volgende generatie.”
Wereldwijde export
Naast basismouten produceert The Swaen geroosterde en gekaramelliseerde mouten op een Probat trommelrooster. Moutmeester Wouter de Sutter: “Het stelt ons in staat om diepe karameltonen, rijke kleur en complexe aroma’s te ontwikkelen waar brouwers op vertrouwen bij het ontwerpen van hun recepten.” Die mouten gaan de markt op als Gold Swaen® en Black Swaen®, en zijn terug te vinden in veel craftbieren wereldwijd.
In 2023 installeerde The Swaen een nieuwe eest, waarmee de temperatuurbeheersing tijdens het droog- en roosterproces nauwkeuriger werd. Dat klinkt technisch, maar het effect proef je in het glas.
Open dag op 9 mei
Wie eens wil zien waar mout vandaan komt, heeft op zaterdag 9 mei de kans. The Swaen organiseert ter gelegenheid van het jubileum een open dag in Kloosterzande. Bezoekers kunnen de mouterij bekijken, het moutproces leren kennen en bieren proeven die met Swaen-mouten zijn gebrouwen. Meer informatie via www.theswaen.com.
Speciale bewerkingen
Naast de standaard droging bestaan er in de wereld van de mouterijen varianten met een afwijkend proces:
- Karamelmout (Cara): Hierbij wordt het groenmout vóór het eesten verhit terwijl het nog vochtig is. De suikers in de korrel kristalliseren, wat zorgt voor een zoetere smaak en een vollere ‘body’ in het bier.
- Rookmout: Tijdens het eesten wordt er rook van bijvoorbeeld beukenhout door de mout geleid. Dit geeft het bier een karakteristiek aroma van gerookt vlees of kampvuur (bekend van het Rauchbier).
- Zuurmout: Hieraan worden melkzuurbacteriën toegevoegd om de pH-waarde van het beslag tijdens het brouwen op natuurlijke wijze te verlagen.
