Chefs Quintus Te Duits en Tim Everaars van restaurant Bij Bourgondisch in Rosmalen willen laten zien dat bier een volwaardige plek heeft in de gastronomie. Hun deelname aan de Gulpener Beer & Food Battle tijdens BBB Maastricht moet dat onderstrepen. Eigenaar Luuk Sluijter ziet hoe de ambitie van zijn jonge team het restaurant vooruitduwt.
Van catering naar fine dining
Sluijter begon Bij Bourgondisch in 2020, aanvankelijk als verlengstuk van zijn cateringbedrijf. Door de groeiende vraag werkt het restaurant sinds oktober 2023 op fine-diningniveau. “Het restaurant en de catering versterken elkaar: gasten komen hier voorproeven en dat tilt het geheel omhoog.”
De keuze voor Te Duits en Everaars is bewust. “Het is fijn om twee jonge honden naast je te hebben die net zo ambitieus zijn als ik. Quintus ontwikkelt zich snel, met veel beheersing van technieken.”
Recalcitrantie in de keuken
Te Duits werkt sinds zijn jeugd in keukens en ontwikkelde zich via Zoetelief, Le Méridien en Ovum tot zelfstandig chef. Zijn stijl is uitgesproken: traditie mag worden doorbroken, zolang het leidt tot heldere smaken en verrassende ideeën. Efficiëntie en creativiteit zijn voor hem noodzaak in een tijd van stijgende kosten en personeelsdruk.
Everaars en Te Duits vormen al jaren een duo en nemen dat vertrouwen mee naar Rosmalen.
Bier naast wijn
Beide chefs zien bier als vanzelfsprekende partner aan tafel. Te Duits: “Ik heb een voorliefde voor wijn, maar misschien nog wel meer voor bier. Thuis was Gulpener Korenwolf traditie. Waarom zou je geen bier naast een mooi gerecht zetten? Creativiteit zit in het leggen van onverwachte verbanden.”
Everaars ziet praktische en culinaire mogelijkheden: “Met bier kun je kanten op waar wijn niet komt. Je kunt het inkoken tot concentraat of gebruiken waar je normaal witte wijn inzet. Zo leg je een nieuwe laag in gerechten.”
De methode past bij hun deelname aan de Beer & Food Battle. Voor die wedstrijd bouwen ze een gerecht rondom het geselecteerde bier. “Sommige bieren zijn zo complex dat je eromheen móét koken. Voor ons moet 1 + 1 geen 3 zijn, maar 5.”
Ambitie en gastvrijheid
Hun gastvisie is helder: de gast is leidend. Wie een volledig bierarrangement wil, krijgt dat. Te Duits: “Hospitality is wensen vertalen naar een avond die blijft hangen.” De chefs zijn uitgesproken over hun ambities. “Wij willen laten zien dat hard werken loont. Zonder Tim stond ik hier niet.”
Sluijter ondersteunt dat enthousiasme en houdt de koers tegelijk nuchter. “Voor mij gaat het om plezier en passie. Als waardering volgt, is dat mooi. Maar het begint met vakmanschap en gastvrijheid.”
Fine dining met Brabants karakter
De naam Bij Bourgondisch is bewust gekozen. Sluijter: “Bourgondisch betekent verfijning, maar ook Brabants gastvrij en zeker niet stijf.” De chefs willen dat versterken met gerechten waarin het product centraal staat, aangevuld met een twist.
Everaars: “Alles wat je wilt, kun je bereiken, maar je moet er wel voor knokken. Dat doen wij elke dag.”
