Tijdens de presentatie van het nieuwe Biertypenboek vond een paneldiscussie plaats, geleid door uitgever Fedor Vogel. Aan tafel zaten Henri Reuchlin (StiBON), Willem van Waesberghe (Global Master Brewer Heineken) en auteur Derek Walsh. Centraal stond de vraag wat biertypen en indelingen betekenen voor de horeca en de bierkaart.
Wat betekenen indelingen voor de horeca?
Voor Van Waesberghe werken biertypen als prikkeldraad: een noodzakelijke begrenzing om over bier te kunnen praten, maar wel een die je moet overstijgen wanneer je innoveert. Reuchlin ziet ze juist als richtinggevend. Hij gebruikte de metafoor van Schiphol: zonder lantaarnpalen met herkenningsborden vind je je auto niet terug. De vraag is wat die indelingen betekenen voor gasten, en hoe ze doorwerken in de bierkaart.
Eerder pleitte Rick Kempen in een artikel voor een indeling op smaak in plaats van op biertype. Niet iedere gast weet immers wat het verschil is tussen blond en tripel. De kernvraag blijft: wat zeggen termen als pils, dubbel of tripel eigenlijk aan de tafel?
‘Lantaarnpalen’
Reuchlin benadrukte dat biertypen richting geven aan professionals en liefhebbers. Hij verwees naar een Engels debat dat hij organiseerde, waarin de ene helft biertypen moest verdedigen als rem op creativiteit en de andere helft als noodzakelijk hulpmiddel. Zelf ziet hij biertypen als houvast. “Op een groot parkeerterrein vind je je auto alleen terug dankzij de lantaarnpalen. Bij bier werkt het net zo. Je kunt dicht bij zo’n paal blijven staan, ertussenin, of zelfs een nieuwe paal neerzetten.”
‘Prikkeldraad’
Van Waesberghe gebruikte een andere metafoor: prikkeldraad. “Een biertype is een noodzakelijk kwaad. Het helpt om onderscheid te maken, maar zodra je wilt innoveren moet je eroverheen springen – en dat doet pijn.” Hij noemde het Biertypenboek “een van de weinige systemen die breed bruikbaar zijn voor de horeca”. Volgens hem zegt een biertype weinig over smaak, maar veel over receptuur, herkomst en productiemethode.
“Uiteindelijk draait alles om smaak. Dat vinden we alleen lastig te benoemen. Daarom helpt het om typen als basis te hebben, maar de smaakervaring bepaalt wat je gasten adviseren.”
Bierkaart op smaak of op biertype?
Dat levert een praktische vraag op: hoe richt je de bierkaart in? Kempen pleitte eerder voor een smaakindeling, met categorieën als fris, fruitig, vol of bitter. Dat sluit aan bij hoe gasten kiezen. Van Waesberghe begrijpt die keuze, maar waarschuwde voor misinterpretaties.
Hij noemde het voorbeeld van Mokum Bier, gebrouwen voor het jubileum van Amsterdam. Het is technisch een witbier, een hybride tussen wit en weizen. Toch dacht 15% van de proefpersonen dat het een IPA was door de citrusgeur. “Smaakassociaties lopen vaak niet parallel met de technische indeling,” stelde hij. Een smaakindeling kan dus helpen, maar roept ook nieuwe vragen op.
Een combinatie van smaakprofielen met vermelding van het biertype lijkt een veilige middenweg. Uiteindelijk blijft goed geschoold personeel essentieel voor een helder advies aan tafel.
Nieuwe ontdekkingen
Walsh vertelde dat het onderzoek voor het Biertypenboek ook voor hem nieuwe inzichten opleverde. Vooral binnen lagers zag hij veel variatie en kwaliteit. Bij het uitpluizen van exportstouts ontdekte hij zelfs dat Tropical Stouts een eigen subcategorie vormen. Het boek bracht hem naar eigen zeggen “tien tot twaalf nieuwe inzichten”.
Wie door het nieuwe Biertypenboek bladert, ziet direct hoe omvangrijk en gestructureerd de indeling is. Het werk biedt horecaprofessionals een praktisch systeem om aan te refereren.
