Restaurant Skål in Grave heeft een duidelijke stap gezet door te verhuizen van de Maasstraat naar de Markt. Het nieuwe pand biedt aanzienlijk meer ruimte: beneden is plek voor een fine dining-gedeelte voor 30 tot 40 gasten, een lounge voor snelle bites en borrelmomenten, en boven een verdieping voor groepen. “Het is een forse bedrijfsuitbreiding”, zegt eigenaar Ralph Ortmans. “We hadden in de Brugstraat 25 zitplaatsen en deden alleen diner. Nu zijn we dagelijks open vanaf 10.00 uur, met lunch, borrel en bites naast het diner.”
Gepubliceerd op: 7 oktober 2025
De verandering zorgt voor een andere dynamiek in de bedrijfsvoering. Waar Skål voorheen alleen ’s avonds open was, trekt het restaurant nu een veel breder publiek. “Mensen komen vaker terug”, zegt Ortmans. “Voorheen zagen we gasten misschien vijf keer per jaar voor een uitgebreid diner. Nu zien we ze tien tot vijftien keer. Een keer lunchen, een cocktail in de lounge of een vijfgangenmenu met vrienden. De band met onze gasten wordt veel intensiever.”
Jong publiek in de lounge
Vooral de lounge speelt daarbij een opvallende rol. Jongere gasten blijken zich daar snel thuis te voelen. “Je ziet dat de loungehoek en de hoge tafels vaak bezet zijn door een jonger publiek. Dat trekt echt een nieuwe groep aan”, vertelt Ortmans. Hierdoor ontstaat een mix van vaste gasten en nieuwe bezoekers, wat bijdraagt aan de levendigheid van de zaak.
Uitbreiding van het team
De groei van het restaurant vroeg om versterking van het team. De keukenbrigade werd uitgebreid met Bram van Duren, die inmiddels mede-eigenaar is. Ook kwamen er meerdere fulltimers bij. “Voorheen deed ik alles zelf, van koken tot afsluiten. Nu kan ik meer organiseren en dingen uit handen geven”, zegt Ortmans.
Inspelen op veranderend consumentengedrag
De verhuizing was meer dan een praktische stap. Volgens Ortmans bereikte het oude concept zijn grenzen. “We zagen dat het aantal reserveringen groeide, maar de omzet niet. Gasten wilden minder gangen, sneller eten en per keer minder besteden. In het oude pand konden we daar niet op inspelen, want we zaten meteen vol. Nu hebben we meer ruimte en flexibiliteit.”
De nieuwe locatie – een historisch pand aan de Markt met open keuken, zichtlijnen en een terras – geeft Skål een veel zichtbaardere plek in Grave. Het past volgens Ortmans bij bredere ontwikkelingen in de horecamarkt. “Veel zaken hebben het moeilijk, ook restaurants met een sterke missie en hoge kwaliteit. Dat ligt niet aan de keuken, maar aan de manier waarop gasten uitgeven. Mensen willen vaker uit eten, maar minder per keer uitgeven. Onze uitbreiding sluit precies daarbij aan.”
Beer & Food Battle
Ondanks de drukte rond de verhuizing nam Skål opnieuw deel aan de Euro-Toques Gulpener Beer & Food Battle in Maastricht. Op 6 oktober stond het team – Ortmans, zijn partner en sommelier Lisanne Hermkens en chef Bram van Duren – weer op het podium. “Vorig jaar was een geweldige ervaring, dus doen we deden jaar gewoon weer mee”, zegt Ortmans.
Dit keer koos het team voor een andere aanpak. “Vorig jaar begonnen we met een heel sterk bier. Nu kijken we meer naar de opbouw van het menu en hoe de bieren daarin passen. We proeven samen en zoeken naar de beste combinaties.” De focus ligt op seizoensproducten, zoals ook in het restaurant.
Bijzondere rol voor bier
Bier speelt een opvallende rol bij Skål. Hermkens beheert de bierkaart met een mix van Scandinavische en regionale bieren. De keuze voor bierarrangementen is voor gasten echter nog niet vanzelfsprekend. “Mensen vinden bier vaak lastiger te combineren dan wijn, door het koolzuur bijvoorbeeld. Bier pairen is pittiger, maar daardoor ook spannender”, zegt Ortmans. Er zijn ook praktische drempels. “Je wilt geen verspilling. Kleine proefglaasjes zijn lastig te verkopen en als je een fles openmaakt, hou je vaak de helft over. Dat past niet in een moderne keuken.” Toch ziet Ortmans kansen. “Door mee te doen aan de Beer & Food Battle laten we zien hoe veelzijdig bier is. Onze gasten kunnen bij elke gang kiezen tussen wijn en bier. We willen dat bier een volwaardige plek krijgt naast wijn.”
