De eerste editie van CRAFT Culinair bracht chefs, sommeliers en bierspecialisten samen in de neogotische kruiskerk van brouwerij Wispe in Weesp. Het initiatief kwam van CRAFT, de branchevereniging voor onafhankelijke brouwerijen in Nederland. Het doel was helder: professionals laten ervaren hoe breed inzetbaar bier kan zijn in de gastronomie, en hoe je als chef of sommelier met bier een nieuw smaakpalet kunt openen.
Gepubliceerd op: 6 november 2024 op entreemagazine.nl
De genodigden kregen een viergangenmenu waarin elke gang werd gekoppeld aan een ander seizoen. Bij iedere gang werden vier bieren geserveerd, zodat duidelijk werd hoe het smaakprofiel van bier mee kan bewegen met lichte lentegerechten, zomerse frisse tonen, herfstsmaken en de diepe, winterse rijkdom. Chefs van Restaurant Feu (Utrecht), REM Amsterdam en Château Neercanne (Maastricht) verzorgden de gerechten. Wispe sloot het diner af met een gang waarin het eigen bier centraal stond.
Praktische handvatten
Een panel van specialisten – onder wie Peter Klosse, Marjan van Eijk-de Vos, Luc Kusters en Henri Reuchlin – gaf tijdens de middag praktische richtlijnen voor het gebruik van bier in fine dining.
Belangrijke adviezen:
- Werk samen met lokale brouwerijen om een authentieke beleving te creëren.
- Begrijp de rol van mout, hop, gist en water en herken hun invloed op smaak.
- Bouw de smaken op van licht naar complex.
- Gebruik een fris of zuur bier als ‘pauzegerecht’ voor de smaakpapillen.
- Kies glaswerk dat bier de ruimte geeft, zoals een wijnglas of TEKU.
- Let op koolzuur, want dat bepaalt hoe een gerecht wordt ervaren.
- Blijf onafhankelijk in je bierselectie, zelfs binnen contractafspraken.
De favoriete pairing
Aan het einde van de middag konden de aanwezigen stemmen op de beste combinatie. De vier gerechten en hun bieren toonden een breed spectrum aan stijlen en interpretaties. De winnende pairing was die van Château Neercanne, met hazenpeper en hert in combinatie met de Imperial Sour – White Wine Barrel Aged van vandeStreek en Stone Brewing. Die combinatie kreeg 40 procent van de stemmen.
Bredere blik op bier
CRAFT Culinair is een waardevolle aanvulling op bestaande initiatieven zoals de Euro-Toques Beer & Food Battle. De middag maakte duidelijk dat de brede inzetbaarheid van bier bij fine dining bij veel horecaprofessionals nog onvoldoende bekend is. Door rechtstreekse kennisdeling tussen brouwers en gastronomieprofessionals wordt die drempel kleiner.
De combinaties
1. Restaurant Feu, Utrecht
Bieren: Beardfish – De Kromme Haring, Upricing – Lighttown Brewers, Barrel Project – Brouwerij Kees, Loipe Lychee – Oproer Brouwerij
Gerecht: Bloemkool | dulse-bbqsaus | crème van alg | bosui | zeewiercrumble
2. REM Amsterdam
Bieren: No Lime To Die – Milky Road Brewery & Didko, Saison – Wispe, Biologisch Pilsner – Gulpener, De Vagebond Vienna – Maallust
Gerecht: Broodgnocchi | cantharellen | pancetta | inktvis | Belper Knolle
3. Château Neercanne, Maastricht
Bieren: Herfstbock – Brouwerij De Fontein, Sexy Motherbocker – Oersoep, D’n Vierkante – Het 58e Genot, Imperial Sour – vandeStreek & Stone Brewing
Gerecht: Hazenpeper | hert | witlof | vossenbessen
4. Wispe Brouwerij, Weesp
Bieren: Zundert 4 – De Kievit, Dubbel – Wispe, Jopen Koyt – Jopen, Quadrupel – Wispe
Gerecht: Kalfsukade | quadrupel | hutspot
CRAFT Culinair werd mogelijk gemaakt door een brede groep brouwerijen, waaronder De Kromme Haring, Lighttown Brewers, Brouwerij Kees, Oproer, Wispe, Gulpener, Maallust, De Fontein, Oersoep, Het 58e Genot, vandeStreek & Stone Brewing, De Kievit en Jopen.
