Chef-kok en brouwer Johan Drenth organiseert op 1 november het bierdiner De Smaak van het Oosten. Op diezelfde dag verschijnt zijn nieuwe boek: Het Complete Handboek Bier & Food Pairing. Drenth vertelt hoe koken en brouwen voor hem samenkomen in één vak: smaken begrijpen, sturen en vertalen naar de tafel.
Johan Drenth stond vanaf zijn vijftiende in de keuken, eerst als leerling en later als zelfstandig kok. In die periode ontdekte hij hoe techniek en intuïtie een gerecht vormgeven. In de jaren negentig gooide hij het roer om en richtte Brouwerij De Pauw in Ommen op. Daar brouwde en ontwikkelde hij tien jaar lang bieren. “Ik heb daar enorm veel geleerd. Vooral hoe mout, hop en gist zich gedragen en hoe kleine keuzes een smaakprofiel volledig kunnen veranderen.”
In 2007 verkocht hij de brouwerij, maar bleef hij adviseur. Daarna keerde hij terug naar de keuken, onder meer als chef bij verschillende restaurants. Sinds 2022 staat hij in de keuken van Het Wapen van Beckum. In 2024 begon hij opnieuw een brouwerij: Blacksheep Face Brouwerij in Goor. “Het begon weer te kriebelen. De combinatie van koken en brouwen blijft voor mij vanzelfsprekend.”
Systematische aanpak
De dubbele achtergrond bracht hem op het idee voor een handboek. “Er zijn veel boeken over bier en spijs, maar vaak blijven die bij losse voorbeelden. Ik wilde iets systematisch. Een naslagwerk dat chefs, brouwers en sommeliers echt kunnen gebruiken.”
Het boek behandelt foodpairingprincipes, smaakmoleculen, bierstijlen, de rol van mout, hop en gist, kooktechnieken en seizoenscombinaties. Het sluit af met honderd recepten waarin bier centraal staat. “Het moet een boek zijn dat je er steeds opnieuw bij pakt, om combinaties te vinden én om zelf te gaan denken.”
Smaakbibliotheek
Voor Drenth draait combineren om bouwen aan een ‘smaakbibliotheek’. “Je moet alles proeven. Alleen door te proeven zie je verbanden. Dan herken je meteen of smaken elkaar versterken of tegenwerken.”
Die intuïtie ontstond al vroeg. Thuis werd appelmoes geserveerd met pure chocolade en slagroom. “Voor mij was dat te hard. Toen ik later pure chocolade verving door melkchocolade viel alles op z’n plek. Dat soort ervaringen neem je mee.”
Balans zoeken
Balans is voor hem altijd het uitgangspunt. “Is een gerecht vet, dan zoek je een bier met voldoende koolzuur. Is een bier strak en droog, dan zoek je een gerecht dat dat aanvult of contrasteert. Het gaat om harmonie én spanning.”
Hij illustreert dat met een voorbeeld. “Ik had een gerecht dat vrij vet en umamirijk was. Het liep dicht in de mond. Toen brouwde ik een bier dat iets zoeter was en meer koolzuur had. Dat koolzuur sneed door het vet heen. Opeens viel alles samen.”
De Smaak van het Oosten
De theorie krijgt meteen een praktische toepassing tijdens het bierdiner De Smaak van het Oosten, een initiatief van de sociëteit Bier Connaisseurs Oost-Nederland.
Drenth serveert een achtgangenmenu waarin wereldse invloeden en streekproducten samenkomen. Bij elk gerecht presenteren biersommeliers een regionaal bier. “Het gaat me niet alleen om genieten. Ik wil dat mensen begrijpen waarom een combinatie werkt. Dan kijk je anders naar eten en drinken.”
Primeur voor Oost-Nederland
Volgens de organisatoren krijgt Oost-Nederland met dit evenement een eigen podium voor bier & foodpairing. Drenth: “We willen laten zien dat bier niet onderdoet voor wijn. Het is minstens zo veelzijdig en complex, en vaak ook toegankelijker. Als je dat goed uitlegt en laat proeven, overtuig je mensen vanzelf.”
Professionalisering als missie
Drenth wil vooral dat bier in de gastronomie serieuzer wordt genomen. “Consumenten vragen steeds vaker: waar past dit bier bij? Brouwers weten dat vaak niet. Dat moet veranderen. Bier verdient dezelfde aandacht als wijn.”
Die ontwikkeling begint volgens hem bij samenwerking en proeven. “Als chefs, brouwers en sommeliers meer samen optrekken, ontstaat er een cultuur waarin bier vanzelfsprekend aan tafel staat. Dat is mijn missie: bier de plek geven die het verdient.”
