Gepubliceerd op 7 september 2023 op entreemagazine.nl. Openingsforo: Pim Ras.
In de grote brouwerij van Grolsch in Enschede-Boekelo bevindt zich een kleinere, sfeervolle proefbrouwerij. Dat is het domein van Marc Janssen, meesterbrouwer en ambachtsman, die hier naar hartenlust experimenteert met nieuwe bieren. Achter de imposante brouwzaal met stalen ketels ligt een microbrouwerij van formaat: twee volwaardige werkplekken, een afvullijn en ruimte voor creativiteit.
Het is geen testlab, maar deels een echte productiebrouwerij. Hier zijn al talloze bieren ontwikkeld die via geselecteerde Grolsch-horeca werden getest. Een aantal werd daarna opgeschaald en is inmiddels vast onderdeel van het portfolio. Het bekendste voorbeeld is de Grolsch Weizen, bekroond met goud bij de World Beer Challenge. Een recent succes was het jubileumbier voor magazine LINDA, dat veel media-aandacht kreeg.
Tijdens het Nederlands Bierproeffestival sprak Fred Teeven, voorzitter van Nederlandse Brouwers, met Janssen over innovatie en vakmanschap in de moderne bierwereld.
Big beer en vrijheid
Marc Janssen ziet eruit als een craftbrouwer, maar werkt bij een multinational. Hij maalt er niet om. “Ik krijg hier heel veel vrijheid,” vertelt hij. “Sinds een jaar zijn we het innovatiecentrum voor Asahi in Europa, dus ik brouw hier ook voor merken als Peroni, Pilsner Urquell, Kozel en een aantal Poolse brouwerijen.”
Zijn enthousiasme is zichtbaar voor iedereen die hem volgt via @grolschproefbrouwerij op sociale media. Daar deelt hij foto’s en filmpjes van het brouwproces, nieuwe recepten en proeverijen. Sinds kort heeft hij ook een eigen podcast, waarin hij vertelt over de proefbrouwerij en de mensen die er werken.
Een leven lang Grolsch
De band tussen Janssen en Grolsch is diepgeworteld. In 1978 kwam hij als vierjarige jongen voor het eerst bij de brouwerij, aan de hand van zijn opa, die er warehousemanager was. “Mijn vader werkte er al sinds 1972, net als mijn ooms. We woonden vlak bij de brouwerij, en mijn basisschool stond ernaast,” vertelt hij.
In de jaren ’80 deed hij vakantiewerk, rubbers van beugelflessen vervangen, en in 1995 kwam hij in vaste dienst. Aanvankelijk hield hij zich bezig met het schoonmaken van lagertanks, maar zijn echte passie ontstond tijdens zijn stage in het brouwhuis, waar hij mocht meelopen met zijn vader.
Ze zouden uiteindelijk vier jaar samen brouwen in de proefbrouwerij, tot het pensioen van zijn vader in 2009. “Dat is een van mijn mooiste herinneringen. Vier bijzondere jaren samen, vader en zoon, bezig met iets wat ons beiden dreef.”
Speciaalbier in beugelfles
De liefde voor speciaalbier begon in de jaren ’90, toen Grolsch het 100-jarig jubileum van de beugelfles vierde met een reeks van zes speciaalbieren. elke twee maanden een nieuw bier. “Sinds die tijd heb ik veel met speciaalbier,” zegt Janssen.
Het woord speciaalbier is inmiddels omstreden, maar toen was het een nieuw begrip. Pils domineerde, en alles wat anders smaakte was ‘speciaal’. De serie jubileumbieren werd een groot succes en leidde tot meer seizoensbieren, zoals Zomergoud, Wintervorst en Lentebok. De logische vervolgstap was de oprichting van een proefbrouwerij, een plek om continu nieuwe bieren te ontwikkelen.
De vuurwerkramp en een nieuw begin
In 2000 trof de vuurwerkramp in Enschede de stad zwaar. De explosie bij SE Fireworks verwoestte de wijk Roombeek en beschadigde ook de brouwerij, die een half jaar stil kwam te liggen. Al vóór de ramp was besloten om de brouwerijen in Groenlo en Enschede samen te voegen in een nieuwe locatie in Enschede-Boekelo.
In 2002 werd de eerste steen gelegd en in 2004 opende de nieuwe brouwerij officieel haar deuren. De oude brouwerijen in Groenlo en Enschede, inclusief de overgenomen Enschedese Bierbrouwerij, werden gesloopt.
Grolsch proefbrouwerij: laboratorium voor nieuwe bieren
In 2005 ging de Grolsch Proefbrouwerij open, groot genoeg om als productiebrouwerij te functioneren. Met hulp van een Duitse brouwer werd een Weizen ontwikkeld die niet alleen succesvol was bij de proeverijen, maar ook internationaal erkenning kreeg: goud bij de World Beer Awards.
Daarna volgden andere bieren: blond, dubbel, tripel, dunkelweizen. Sommige werden in beperkte oplage verkocht in de horeca, andere opgenomen in het vaste assortiment.
Toen Grolsch onderdeel werd van het Japanse Asahi, kwam er een vacature vrij voor meesterbrouwer. Janssen, die destijds interne trainingen gaf en operators begeleidde, besloot te solliciteren, onder de voorwaarde dat hij zijn eigen koers kon varen.
Kort daarna werd hij benoemd tot meesterbrouwer. Zijn eerste project: een Weizen-IPA, een hybride bier waarin zijn liefde voor klassiek en modern samenkwam.
Ambacht en herhaalbaarheid
Zittend aan de grote tafel in de proefbrouwerij vertelt Janssen over zijn aanpak. “Ik ben geen chemicus, maar een gevoelsmens,” zegt hij. “Mijn collega is chemicus; ik leer elke dag van hem. Ik noteer alles tot in detail, zodat we een recept exact kunnen herhalen. Die herhaalbaarheid is essentieel. Een bier gaat pas de markt op als het hier meerdere keren is gebrouwen en ik het goed genoeg vind.”
Die balans tussen gevoel en technologie is volgens hem de kern van goed brouwen: intuïtie én precisie.
Nieuwe projecten
Craft pilsener
Eén van de meest recente projecten is een craft pilsener. Terwijl hij spreekt, schenkt hij een glas rechtstreeks uit de tank: ongefilterd, IBU 25, met een stevige basis van gerstemout en Vienna-mout. “We gebruiken Spalter en Hallertauer hop, en een lagergist van de Berlijnse brouwopleiding VLB. Nog een paar weken en dan vullen we af.”
American Wheat Ale voor FC Twente
Een ander project is een American Wheat Ale voor FC Twente. “We brouwen met 50% tarwemout, wat Vienna, en de hopsoorten Amarillo en Saaz. De gist is een West Coast-variant. Het eerste brouwsel was te droog, het tweede te volmondig. Uiteindelijk zijn we teruggegaan naar het eerste recept, maar met extra aromahop. Op 8 september wordt het gepresenteerd.”
Brut Blond voor LINDA
Veel aandacht kreeg het jubileumbier voor LINDA, mede door de aanwezigheid van Eloise van Oranje bij de introductie. De redactie proefde drie bieren, maar Janssen stuurde subtiel de keuze richting de Brut Blond. “Dat paste het best bij hun publiek,” zegt hij met een glimlach.
Ondersteboven, het craftmerk van Grolsch
Daarnaast ontwikkelt hij onder de naam Ondersteboven een eigen craftlijn voor Grolsch-horeca. De eerste release, de IPA Hangende Harry, werd goed ontvangen. Een tweede bier is in voorbereiding. “We experimenteren met hopcombinaties die we normaal niet gebruiken voor Grolsch-bieren.”
Passie en plezier
Janssen straalt als hij vertelt over zijn werk. “Het mooiste vind ik om de mensen van marketing een bier te laten proeven en ze te verrassen. Als een bier goed genoeg is, kunnen we het opschalen naar de grote brouwerij. Dat is al meerdere keren gebeurd. Dat is mooi, maar het is geen doel op zich.”
Zijn proefbrouwerij is zijn speeltuin, een plek waar vakmanschap, innovatie en plezier samenkomen.
