De Britse ‘Pope of Foam’, Dr. Charlie Bamforth sprak onlangs op de tiende Dutch Craft Brewers Conference. Zijn boodschap (en van de vele): stop met lager ‘moeilijk’ maken. Het is geen magisch proces, maar vraagt wel consistentie en controle.
Op de tiende Dutch Craft Brewers Conference, georganiseerd door CRAFT, de vereniging van Nederlandse onafhankelijke brouwers, nam keynote spreker dr. Charlie Bamforth geen blad voor de mond. De Britse emeritushoogleraar, jarenlang verbonden aan UC Davis (Californië) en een autoriteit op het gebied van brouwtechnologie, heeft weinig op met romantiek rond lager. Of beter gezegd: met de mythe dat lager brouwen per definitie moeilijk is.
Het begint bij de gist
Bamforth vindt het vreemd dat er brouwerijen zijn die lager claimen terwijl ze in de praktijk met één giststam werken voor zowel ales als hun zogenaamde lagers. “Dat mag, maar noem het dan geen lager als je het niet technisch als zodanig benadert. Ze veranderen alleen het etiket en claimen dat ze een lager hebben gebrouwen.”
Het principiële verschil zit volgens hem simpelweg in de gist: ales fermenteren met Saccharomyces cerevisiae, lagers met Saccharomyces pastorianus. Punt.
Consistentie belangrijk
Een groot deel van zijn bijdrage ging over procesbeheersing, met name de controle over twee smaakcomponenten: DMS en diacetyl. Bamforth gebruikte zijn ervaring bij grote Britse brouwerijen zoals Bass om te illustreren dat het niet gaat om ‘goed’ of ‘fout’, maar om het juiste niveau, élke batch opnieuw.
DMS (dimethylsulfide) is daar een mooi voorbeeld van. Hij vertelde hoe Britse brouwers in de jaren zeventig dachten dat Duitse lagers DMS móesten hebben, terwijl Duitse brouwers het juist als off-flavour beschouwen. De moraal: het gaat om controle. “Bij Bass werkten we voor Carling Black Label met een doelwaarde voor DMS, compleet met toleranties, gestuurd via de SMM in de mout, krachtig koken en de duur van kook en whirlpool. Een langere warme whirlpool kan DMS laten blijven hangen, legde hij uit.
Diacetyl
En dan diacetyl, de stof die een botersmaak kan genereren. Bamforth heeft persoonlijk een hekel aan de botersmaak, maar weet dat ze het in sommige landen, zoals Tsjechië acceptabel vinden. Hij waarschuwde voor besmetting met pediococcus via tapleidingen, een risico in de horeca. Bamforth liet zijn afkeer van de botersmaak die deze bacterie veroorzaakt niet alleen bij woorden. “Als ik een bar binnenkom met 30 taps, bestel ik een flesje,” zei hij. Zijn redenering: bij een enorm aanbod is de omloopsnelheid per tap laag, blijven bieren te lang in de leidingen staan en is het risico op contaminatie door slecht onderhoud groter. “Ik haat die botersmaak. Het maakt bier ondrinkbaar voor mij.”
Tegen de brouwers zei hij over diacetyl: “Ook hier geldt: als je het wilt, stuur het; als je het niet wilt, elimineer het. Hij wees op twee bronnen: productie door de gist zelf (die het later ook weer opruimt, mits gezond en niet verzwakt door te veel hergebruik) en de al genoemde besmetting in tapleidingen. Als technische oplossing noemde hij het enzym Alpha Acetolactate Decarboxylase, kortweg ALDC om diacetylvorming te omzeilen, maar hij zei met klem dat dit een keuze is want niet iedereen wil commerciële enzymen gebruiken.
Lagering kan kort
Het romantische beeld van maandenlange kelderlagering kreeg er stevig van langs. Bamforth beschreef het lagerproces bij Bass en Carling als strak gestuurd en relatief efficiënt: fermentatie rond 12-13°C, halverwege de temperatuur laten stijgen voor snellere diacetyl-opruiming, daarna centrifugeren en enkele dagen koelen op -1°C. Lange lagering met “kaarsjes en langzaam rijpen” vindt hij vooral inefficiënt, zolang procescontrole en consistentie op orde zijn.
Hij ziet overigens “dat de craftwereld lager eindelijk ontdekt, vergelijkbaar met Engeland in de jaren zeventig.” En hij prikte door het idee dat lager per definitie moeilijk is: moeilijk wordt het als je geen grip hebt op gistgezondheid, zuurstof, de koude keten en specificaties.
De boodschap die Bamforth achterliet bij de Nederlandse ambachtelijke brouwers was helder: lager is vooral een discipline in procesbeheersing. Juiste gist, controle over DMS en diacetyl, een zeer koude koeling en bovenal consistentie. Geen magie, gewoon goed brouwen.
