Proeflokaal In de Wildeman, Amsterdam
Gepubliceerd op: 23 maart 2023
Jarenlang stond Simon Fokkema (50) achter de bar bij In de Wildeman. In 2019 nam hij samen met partner Elsbeth het iconische bierproeflokaal in hartje Amsterdam over. Wij spraken hem over onderscheidend vermogen, vaste gasten, smaaktrends en onverslaanbare klassiekers.
Hoe blijf je als klassieker in de Nederlandse bierhoreca relevant?
“Ik denk dat de tijdloosheid van In de Wildeman een rol speelt. De achterkant is modern, de voorkant, bijvoorbeeld het interieur, blijft onaangetast. Dat vinden veel mensen fijn, zowel oud als jong. Daarbij blijven wij met onze bierkeuze ook modern alsmede traditioneel.
Voor iedereen wat wils: de pilsdrinker met een krant, de beginner, de kenner en de geek. Kennis, service en de aandacht voor de bierbehandeling blijft bij ons essentieel. Gasten zien en voelen dat, en daarom blijven ze terugkomen.”
Wat doen jullie om nieuwe gasten te trekken?
“Natuurlijk zijn wij actief op de socials. Niet te veel, anders wordt men gek, maar zeker niet te weinig. Daarbij blijft wederom de kennis en de passie voor het vak een reden voor gasten om terug te keren.
Amsterdammers, maar zeker ook de biertoeristen die na verloop van tijd gewoon stamgasten worden. Bier blijft een verbindende factor. Er zijn veel bierliefhebbers die hier in hun eentje kwamen, maar dankzij een mooi bier een vriendenclub hebben opgebouwd en nu graag wekelijks bij elkaar komen. Dat is heerlijk om te zien, het is de kracht van de kroeg. Wij, ons geweldige personeel, Elsbeth en ik, zien In de Wildeman echt als onze huiskamer.”
Hoe is de verhouding Nederlandse en internationale bieren op de kaart?
“Fiftyfifty, zowel de flessenkaart als de taplijst. Voor de stamgast iets nieuws internationaals, voor de passant en biertoerist iets lokaals.”
Welke trends zie je in de smaakvoorkeuren van gasten?
“De IPA is nog steeds erg populair, maar wij zien ook een kleine verschuiving naar de Duitse lagers en craft pilseners. Gasten willen ook gewoon weer drinken zonder constant te denken: proef ik nou mango of lychees?
Verder zien wij dat traditioneel ook hip is. Trappistenbieren worden nog steeds veel gedronken, grappig genoeg. Bij ons zijn Orval en daarna Schlenkerla Rauch Märzen de meest verkochte bieren op fles. Je ziet dat er in bier ook gewoon een conjunctuurbeweging is. Alle stijlen zijn heruitgevonden en verfijnd.”
Welke klassieke bierstijlen zijn voor jou onverslaanbaar?
“Dan denk ik gelijk aan Orval, Schlenkerla, een pracht van een Ungespundet Zwickel of een mooie traditionele Engelse Bitter – denk aan Manchester Bitter van Marble. En natuurlijk de traditionele geuzestekers en brouwerijen zoals Cantillon en Boon.”
