Ze hebben op vaten van bourbon, whisky of rum gelegen en het zijn vaak zware stouts of barleywines: vatgerijpte bieren, in de bierwereld beter bekend als barrel aged (BA). In gespecialiseerde bierwinkels of op festivals zijn ze niet te missen, maar op de gemiddelde bierkaart in de horeca komen ze zelden voor. Zonde, vindt brouwer Kees Bubberman van Brouwerij Kees in Middelburg.
Gepubliceerd op 2 januari 2024 op entreemagazine.nl
Bubberman was een van de pioniers van vatrijping in Nederland. Al in zijn tijd bij Brouwerij Emelisse ontwikkelde hij de White Label-serie, waarin Imperial Stouts en Barley Wines werden gerijpt op bourbonvaten. “Onze Emelisse-bieren hadden kleurrijke etiketten. Toen we begonnen met vatrijping, plakten we er een extra sticker op. Dat zag er niet uit. Zo is het witte label ontstaan,” vertelt hij.
Toen Emelisse in Kamperland werd stilgelegd, begon hij zijn eigen brouwerij in Middelburg. Daar zette hij zijn werk voort onder de naam Kees Barrel Project. “Wat ik bij Emelisse deed, doe ik nu opnieuw, maar op mijn eigen manier. En met nog meer variatie.”
Balans is alles
Vatrijping vraagt om geduld, kennis en intuïtie. Brouwers laten een bier met een hoger alcoholpercentage rijpen op houten vaten waarin eerder andere dranken zaten. “Een geslaagd vatgerijpt bier heeft niet te veel hout in de smaak,” zegt Bubberman. “Je moet de drank herkennen die in het vat zat, maar ook het karakter van het bier behouden. Balans, dat is het geheim.”
De methode levert complexe, gelaagde smaken op. Veel brouwers beginnen met bourbonvaten, maar whisky-, rum- of wijnvaten geven elk een eigen signatuur. “Barley Wine op bourbon is een klassieker,” vertelt Bubberman. “Maar experimenteren blijft leuk. Ik heb eens een double IPA een week op hout laten rijpen en daarna weer teruggepompt in de tank voor dryhopping. Spannend en verrassend.”
Kostbaar proces
Vatrijping is duur en arbeidsintensief. “Je betaalt al snel driehonderd euro voor een vat, en door de lange rijping ligt het bier lang vast. Dat verklaart de hogere verkoopprijs,” legt Bubberman uit. Toch is de vraag naar deze bieren onder liefhebbers groot. De kwaliteit en het verhaal maken ze aantrekkelijk voor de horeca – mits goed gepresenteerd.
“Je hebt personeel nodig dat het verhaal kent,” zegt hij. “En de prijs moet kloppen. Dit zijn geen bieren die je drie keer over de kop kunt verkopen. Je moet er anders mee omgaan qua marge.”
Vatgerijpt aan tafel
De complexiteit van BA-bieren maakt foodpairing uitdagend, maar niet onmogelijk. “Een van mijn White Label-bieren werd eens gecombineerd met wentelteefjes van kerstbrood met blauwe schimmelkaas. Dat bleek fantastisch te werken,” vertelt Bubberman.
Hij ziet volop kansen om vatgerijpte bieren vaker op de bierkaart te zetten. “Ze bieden iets bijzonders, iets waar gasten over praten. En ze passen goed bij de groeiende belangstelling voor bier en eten. In mijn brouwerij maak ik acht series per jaar. Collega’s zoals De Moersleutel, Van Moll en De Molen doen dat ook op hoog niveau. Er is genoeg aanbod voor iedere horecazaak die kwaliteit wil schenken.”
Vatgerijpte bieren verdienen volgens Bubberman daarom een vaste plek op de kaart. Niet als curiositeit, maar als bewijs dat bier in complexiteit kan wedijveren met wijn of sterke drank.
