Frank van Urk, Herberg De Koppelpaarden, Assen
Elke dag een vol terras, een trouwe gastenkring en meer omzet dan ooit, maar ook marges die nog nooit zo laag waren. Voor Frank van Urk, mede-eigenaar van ABT-café De Koppelpaarden in Assen, is dat geen reden om de prijzen te blijven verhogen. “Zolang je kwaliteit biedt en aandacht hebt voor het verhaal achter het bier, is de prijs minder belangrijk. Gasten willen iets beleven, niet alleen consumeren.”
Gepubliceerd op 11 september 2024 op entreemagazine.nl
De omzet van De Koppelpaarden is nog steeds goed, maar de kosten zijn enorm gestegen. “Het lijkt soms alsof het niet op kan in de horeca, maar dat is schijn,” zegt Van Urk. “Je kunt voor drie euro veel minder bier inkopen dan vroeger. De marges zijn laag, maar de oplossing is niet om de prijzen te verdubbelen. Dan jaag je je gasten weg.”
In plaats daarvan kiest hij voor volume en beleving. “We focussen op gasten die zich welkom voelen, blijven hangen en nog een tweede of derde glas nemen. Dat levert op de lange termijn meer op dan elke bestelling maximaal belasten.”
Mensen maken het verschil
Van Urk gelooft sterk in investeren in zijn team. “We werken met vaste mensen, geen zzp’ers die vertrekken zodra iemand meer betaalt. Ons personeel voelt zich verbonden met de zaak. Dat zie je terug in de lach waarmee ze gasten bedienen.” Waardering, een goed salaris en open gesprekken houden zijn mensen gemotiveerd, zegt hij. “Dat betaalt zich terug in sfeer én omzet.”
Prijs bepalen op gevoel
De Koppelpaarden hanteert geen vaste formule voor de bierprijzen. “Voor een blond bier van vijf procent reken je minder marge dan voor een barrel-aged stout van veertien procent, waar mensen een uur over doen,” legt Van Urk uit. “Sommige prijzen worden gewoon op gevoel bepaald. Het belangrijkste is dat het eerlijk aanvoelt.”
Wat hij absurd vindt, is een hotel dat €11,50 vraagt voor een halve liter Skuumkoppe. “Je kunt beter een redelijke prijs vragen zodat gasten een tweede glas bestellen. Op termijn houd je daar meer aan over.”
Selectief inkopen
Door de hoge kosten vergelijkt Van Urk regelmatig zijn inkoopprijzen. “Hetzelfde merk bitterballen kan zomaar vijf euro verschillen. Op zes flessen frisdrank kan het acht euro schelen. Dat tikt aan.” Ook op bier let hij scherp. “Amerikaanse importbieren zijn door transportkosten nauwelijks te betalen. Gelukkig zijn er genoeg goede alternatieven uit Nederland.”
Sommige vis verdween zelfs van de kaart. “Zalmsnippers zijn te duur geworden. Dat rendeert niet meer.” Tegelijkertijd houdt hij bewust een aantal dure speciaalbieren op de kaart. “Er is een groep gasten die dat waardeert. Zij weten wat het kost en betalen dat met plezier.”
Kwaliteit als uitgangspunt
Kwaliteit is volgens Van Urk belangrijker dan ooit. “De biermarkt is verzadigd. Sommige kleine brouwers experimenteren te veel, waardoor de kwaliteit wisselt. Ik wil alleen bieren verkopen waar ik volledig achter sta.”
Van Urk bestelt daarom selectief en wacht soms recensies af. “De ene brouwer maakt een geweldige IPA, de andere juist een goed blond. Je moet kritisch zijn. Als je bier schenkt dat niet goed is, schaadt dat je reputatie.”
Hoewel hij graag lokale brouwers ondersteunt, doet hij dat alleen als de kwaliteit structureel goed is. “Gasten moeten weten wat ze krijgen. Iedere batch moet kloppen.”
Verhaal en educatie
Van Urk wil dat gasten begrijpen wat ze drinken. “Het verhaal achter het bier maakt de ervaring rijker. Als biersommelier vind ik dat er meer educatie mag zijn over echte vakmensen. Een brouwer als Tommy Sjef maakt fantastisch bier, maar veel mensen kennen hem niet. Ja, zijn flessen zijn duur, maar je betaalt voor vakmanschap en toewijding.”
Kritisch blijven
Zijn betrokkenheid bij de ABT-groep versterkt die visie. “Elke maand selecteren we bieren van de ABT Brouwerij van de Maand, maar ik zet niet alles op de kaart. Alleen wat echt bij ons past. Niet elk bier van een brouwerij is even goed. Onze gasten vertrouwen erop dat we zorgvuldig kiezen.”
Balans zoeken
Ondanks de uitdagingen is Van Urk positief. “We groeien nog steeds, al zijn de marges dun. We besparen waar het kan, maar zonder afbreuk te doen aan de ervaring. Gasten bestellen bij ons aan de bar, maken een praatje en horen het verhaal achter het bier. Dat is wat De Koppelpaarden bijzonder maakt.” Zijn toekomstvisie blijft nuchter. “De horeca is de laatste schakel richting de gast. Zolang mensen bereid zijn te betalen voor kwaliteit en beleving, hebben we bestaansrecht. Het draait niet alleen om wat er in het glas zit, maar om de aandacht die je erbij schenkt.”
